ESPRESSO
Ο ΤΕΛΕΙΟΣ ΕΣΠΡΕΣΟ
Έχει καϊμάκι σε χρώμα φουντουκιού, που πλησιάζει στο σκούρο καφέ με κοκκινωπές νύξεις. Μπορεί να δημιουργούνται ‘νερά’ ενός ανοιχτότερου χρώματος αλλά σε ομοιομορφία. Είναι συμπαγές, με μικρές φουσκάλες. Δεν πρέπει να υπάρχουν μεγάλες μπουρμπουλήθρες ούτε άσπρα σημάδια ούτε να δημιουργείται στο καϊμάκι άνοιγμα που να αφήνει να φανεί το υγρό από κάτω.
Ως προς την ένταση του αρώματος, ο τέλειος εσπρέσο έχει ένα δυνατό, φίνο, πλούσιο, διάχυτο, άφθονο άρωμα, με μέτρια ή και πιο έντονη μυρωδιά από το βράσιμο, όχι όμως και υπερβολική, γιατί έτσι μπορεί να χαθεί η ντελικάτη αίσθηση που θυμίζει φρούτα ή λουλούδια.
Από την άποψη της ‘φινέτσας’, ο τέλειος εσπρέσο πρέπει να χαρακτηρίζεται από καλαισθησία και καθαριότητα, να είναι προκλητικά και ευχάριστα απολαυστικός, ντελικάτος. Πίσω από το βασικό άρωμα διακρίνουμε μια αίσθηση από σοκολάτα, λουλούδια, φρούτα και ψημένο ψωμί.
Όλες οι γεύσεις αναμειγνύονται αρμονικά μεταξύ τους. Εξαιρείται μόνο μία χαρακτηριστικά πικρή, καθαρή, ισορροπημένη αίσθηση. Πρέπει να έχει καλή, γεμάτη υφή, όγκο, απαλότητα. Η αίσθηση του ξινού πρέπει να είναι μετρημένη, δεν πρέπει να υπάρχει η αίσθηση της στυφής γεύσης.
Ο τέλειος εσπρέσο είναι πλούσιος, ζωντανός, έντονος, ευωδιαστός. Κάθε ιδιότητά του αποκαλύπτεται σταδιακά, ενθαρρύνοντας τον καταναλωτή να ανακαλύψει με τις αισθήσεις του νέες εμπειρίες. Η επίδραση των ιδιοτήτων του έχει μεγάλη διάρκεια και σταθερότητα, είναι γεμάτος, φρέσκος, ευωδιαστός, πικάντικος.
Αρνητικές αλλοιώσεις και οι αιτίες τους
-το χρώμα να πλησιάζει το γκρι:σημαίνει πως έχει χρησιμοποιηθεί λίγο ή πολύ Robusta.
-το χρώμα να πλησιάζει το άσπρο: λανθασμένη προετοιμασία(ποσότητα μικρότερη από 6 γρ., χοντροκομμένο άλεσμα, όχι αρκετή πίεση, θερμοκρασία νερού μικρότερη από 88οC, πίεση νερού μικρότερη από 9 atm, χρόνος για να βγει από τη μηχανή μικρότερος από 20 δευτερόλεπτα). Το πρόβλημα μπορεί να προκληθεί επίσης από υπερβολικά σκληρό νερό ή από τη χρήση όχι αρκετά φρεσκοαλεσμένου καφέ.
-να γίνεται μαύρο στην κορυφή, να έχει άσπρη κηλίδα που να διασπά τη καϊμάκι: υπερβολική προετοιμασία(βράσιμο)(ποσότητα μεγαλύτερη από 8 γρ., πολύ λεπτό άλεσμα, υψηλή πίεση, θερμοκρασία νερού μεγαλύτερη από 92οC, πίεση νερού μεγαλύτερη από 10 atm, χρόνος για να βγει από τη μηχανή μεγαλύτερος από 35 δευτερόλεπτα).
-να κοντεύει να μην έχει καϊμάκι: ελλιπής ή υπερβολική προετοιμασία(βράσιμο), χαρμάνι με περιορισμένη ποσότητα λίπους και γλυκαντικά υψηλής μοριακής αλυσίδας, καφές που δεν έχει αλεστεί πρόσφατα.
-φευγαλέο κρεμώδες καϊμάκι: ελλιπής ή υπερβολική προετοιμασία (βράσιμο), λάθος καβούρδισμα, χαρμάνι με περιορισμένη ποσότητα λίπους και γλυκαντικά υψηλής μοριακής αλυσίδας.
Φτωχό άρωμα, διασκορπισμένο, αδύνατο. Μυρωδιά συνηθισμένη, τραχιά, κοινότοπη, χωρίς φινέτσα, απωθητική. Μπορούμε να εντοπίσουμε τη μυρωδιά γρασιδιού, άχυρου, σάπιων λουλουδιών, φελλού, καπνού, μπαγιάτικου και στάσιμου νερού.
Οι διάφορες γεύσεις μοιάζουν αταίριαστα μπερδεμένες, άλλες ξεχωρίζουν ενοχλητικά. Υπάρχει μια υπερβολική, αιχμηρή πικρότητα. Η αίσθηση που μένει στο στόμα είναι μίζερη, χωρίς όγκο, αδύναμη, χωρίς διάρκεια, μεταλλική.
Είναι απλό:τα χαρακτηριστικά του δεν είναι ξεχωριστά ή, ακόμα χειρότερα, έχει αρνητικό άρωμα. Τα αρώματα δεν έχουν διάρκεια, είναι φευγαλέα, περιορισμένα και μετά την κατάποση παραμένει μόνο η αίσθηση από το βράσιμο.
