ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΦΕ

• 

• 

• 

• 

Η προετοιμασία ενός καλού χαρμανιού μοιάζει με το σχεδιασμό της πολιτικής αγορών για μια ποδοσφαιρική ομάδα. Αν κάνεις λάθος υπολογισμό, μπορεί να καταστραφεί η χρονιά σου. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωσή μας. Το 50% της επιτυχίας ενός espresso εξαρτάται από το χαρμάνι.  

Ποια μέθοδος είναι η καλύτερη; Ένας τρόπος είναι να χρησιμοποιούνται πάντα οι ίδιοι τύποι σπόρων καφέ και να διατηρούνται οι ίδιες αναλογίες του κάθε τύπου στο μείγμα. Ένας άλλος τρόπος είναι να καθορίζονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που διακρίνουμε με τις αισθήσεις μας στο συγκεκριμένο χαρμάνι, έπειτα να δοκιμάζεται το κάθε συστατικό ξεχωριστά και με βάση το αποτέλεσμα της δοκιμής να καθορίζεται το ποσοστό του συστατικού στο χαρμάνι, ώστε να διασφαλίζεται με συνέπεια ότι ο καταναλωτής θα απολαμβάνει κάθε φορά τον ίδιο καφέ υψηλής ποιότητας.

Η ανάμειξη των διάφορων τύπων καφέ σε ένα χαρμάνι πριν από το ψήσιμο ή μετά είναι επίσης ένα ενδιαφέρον ζήτημα. Αν χρησιμοποιούνται σπόροι της ίδιας σύνθεσης και του ίδιου μεγέθους, η ανάμειξη μπορεί να γίνει πριν από το καβούρντισμα, διαφορετικά είναι σημαντικό οι διαφορετικοί τύποι σπόρων να καβουρντίζονται ξεχωριστά ή παρόμοιοι τύποι σπόρων να ομαδοποιούνται για να καβουρντιστούν μαζί. Οι σπόροι στη συνέχεια, αφού δηλ. καβουρντιστούν ξεχωριστά, μπορούν να ενωθούν σε ένα χαρμάνι. Σε γενικές γραμμές, τα παρακάτω χαρακτηριστικά κάνουν ένα χαρμάνι υψηλής ποιότητας να ξεχωρίζει από ένα οποιοδήποτε χαρμάνι που χρησιμοποιείται για espresso σε οποιοδήποτε μπαρ:

– Πρέπει να αποτελείται κυρίως από Arabica ή αποκλειστικά από Arabica

– Προκύπτει ύστερα από τη χρήση 7-13 διαφορετικών τύπων καφέ

– Κάθε κιλό θα δίνει (με χρήση 7 γραμμαρίων για κάθε φλιτζάνι) τουλάχιστον 140 καφέδες

– Ο χρόνος του καβουρντίσματος δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 15 λεπτά

– Ένας μεγάλος αριθμός σπόρων πρέπει να διατηρεί το λευκό του χρώμα, πράγμα που δείχνει ότι έχει χρησιμοποιηθεί υψηλή αναλογία πλυμένου καφέ στο μείγμα.

ΤΟ ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ

Η παράδοση λέει πως ο καφές άρχισε να καβουρντίζεται με αφορμή ένα τυχαίο περιστατικό: μια πυρκαγιά έκαψε ένα δάσος στην Αβησσυνία (Αιθιοπία). Από τη φωτιά αναδύθηκε μια πολύ ευχάριστη οσμή, που όπως ανακάλυψαν οι ντόπιοι προερχόταν από τα καμένα δέντρα του καφέ. Έπειτα, από τα τέλη του 14^ου αιώνα, η χρήση της τεχνικής του καβουρντίσματος αποδίδεται στους Άραβες, από τους οποίους πέρασε και στην Ευρώπη, όπου έγινε πολύ δημοφιλής. Μάλιστα, στα πρώτα στάδια πολλοί καταναλωτές φρόντιζαν να αγοράζουν πράσινους σπόρους και να τους καβουρντίζουν μόνοι τους, αλλά με την εξέλιξη των κοινωνιών η βιομηχανία ανέλαβε αυτήν την επεξεργασία, αλλά και τη συσκευασία και τη γρήγορη μεταφορά, που εγγυώνται την αρτιότητα του τελικού προϊόντος. Σήμερα το καβούρντισμα γίνεται συνήθως στη χώρα κατανάλωσης παρά στη χώρα παραγωγής του καφέ, καθώς έχει σημασία ο χρόνος μεταξύ του καβουρντίσματος και της πώλησης.

Θα μπορούσαμε να πούμε πως καβούρντισμα είναι η θέρμανση, το ψήσιμο πράσινων σπόρων καφέ σε θερμοκρασία 200^ο – 240^ο C με τρόπο ομοιόμορφο, χωρίς να καίγονται.

Οι διαφορές στις συνήθειες και στην καλλιέργεια του καφέ έχουν μεγάλη σημασία για την επιλογή του τρόπου καβουρντίσματος:

– Ελαφρύ ή χλωμό καβούρντισμα(κανέλα) είναι κατάλληλο για ήπιο καφέ, όπου πρέπει να τονίσουμε τα αρώματα φρούτων και λουλουδιών.

– Το μεσαίο ή αμερικάνικο είναι κατάλληλο για ήπιους, ευχάριστους καφέδες.

– Αν ψήσουμε για περισσότερο χρόνο έχουμε το πλήρες καβούρντισμα.

– Το ‘ ηπειρωτικό’ (ευρωπαϊκό) δίνει μια δυνατή και πικρή γεύση. Ο σπόρος σκουραίνει πολύ και αποκτά μια λιπαρότητα στην επιφάνεια.

– Το Ιταλικό(espresso). Αυτός ο τύπος καβουρντίσματος φέρνει τον πράσινο σπόρο ‘στα όριά του’ και είναι πολύ δύσκολος στη διεξαγωγή του, αλλά δίνει τελικά πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα στις αισθήσεις μας. Ο σπόρος που υφίσταται αυτή την επεξεργασία αποκτά γυαλιστερή επιφάνεια και σκούρο καφέ χρώμα. Αυτοί οι σπόροι αλέθονται ιδανικά, πράγμα που είναι ζωτικής σημασίας για τον espresso.

Στις αγγλοσαξονικές χώρες το καβούρντισμα διαρκεί 5-7 λεπτά και η θερμοκρασία στα τελικά στάδια δεν ξεπερνά ποτέ τους 200^ο C.  Αυτό σημαίνει ότι το τελικό αποτέλεσμα είναι ένας ελαφρά καβουρντισμένος καφές με μικρό όγκο και μεγάλη οξύτητα. Στις λατινικές χώρες και όχι μόνο η διαδικασία αυτή διαρκεί για περισσότερο από 20 λεπτά και η τελική θερμοκρασία φθάνει στους 240^ο C  σε ορισμένα μηχανήματα. Αυτή η μέθοδος εγγυάται έναν espresso υψηλής ποιότητας. Με αυτή τη μέθοδο προκύπτει ένας αρμονικά ισορροπημένος καφές από άποψη όγκου, αρώματος και γεύσης. 

• 

• 

Καθώς ο σπόρος γίνεται από πράσινος καφέ, αποκτά καινούργια ζωή. Κατ’ αρχάς, υφίσταται εντυπωσιακές φυσικές αλλαγές. Φουσκώνει και ο φυσικός του όγκος αυξάνεται κατά περίπου 60%, καθώς λόγω της θέρμανσης αέρια (κυρίως το διοξείδιο του άνθρακα δίνουν ώθηση προς τα έξω. Αλλά ο σπόρος χάνει 10-15% του βάρους λόγω της απώλειας της υγρασίας και άλλων συστατικών που μεταλλάσσονται κατά τη θέρμανση. Επίσης χάνει τη σκληρότητά του και γίνεται εύθραυστος, έτοιμος για άλεσμα, ενώ υφίσταται και μια χρωματική μετάλλαξη: από πρασινωπό μπλε ο σπόρος παίρνει χρώμα καφέ ή ακόμα και σέπια. Αυτό προκαλείται από το καραμέλωμα της ζάχαρης και από το σχηματισμό χρωστικών ουσιών.

Μετά το καβούρντισμα ο καφές περνά τον τελικό έλεγχο ποιότητας. Εξετάζεται για ξηρά υπολείμματα, για το βαθμό της υγρασίας, για το ποσοστό της καφεΐνης, ειδικά αν έχει αφαιρεθεί η καφεΐνη, το επίπεδο άλλων συστατικών, την απουσία βλαβερών ουσιών και- πιο σημαντικό από όλα- για τη συνέπειά του, από την άποψη του αισθητικού(γευστικού, αρωματικού κλπ.) του προφίλ.

Οι πράσινοι σπόροι από την Αφρική είναι συνήθως πικάντικοι και έχουν μια οξύτητα που πρέπει να προστατεύσουμε κατά το καβούρντισμα. Παρομοίως, πρέπει να προστατεύουμε τα θετικά χαρακτηριστικά των καφέδων από την Ασία, που αναπτύσσονται μετά τη συγκομιδή των σπόρων. Τέλος, όσον αφορά στο βραζιλιάνικο καφέ, αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για να δώσει όγκο, ‘σώμα’ σε ένα χαρμάνι, είναι σωστότερο να επιλεγεί ένα μεσαίο-υψηλό καβούρντισμα

Ο τύπος της συσκευασίας καθορίζεται από εμπορικές ανάγκες. Επίσης και από το σε ποιον απευθύνεται το προϊόν κάθε φορά.

Πάντως, το πιο σημαντικό σχετικά με τη συσκευασία του καφέ είναι ότι πρέπει να είναι σκληρή, να μεταφέρεται εύκολα, να ανοίγει και να κλείνεται εύκολα αν χρειάζεται. Μια πιο μαλακή συσκευασία είναι πιο οικονομική, αλλά ο καταναλωτής πρέπει να παίρνει τον καφέ σε αυτή τη συσκευασία πολύ συχνά κατευθείαν μετά το καβούρντισμα. Και καθώς αυτή η συσκευασία δεν είναι αεροστεγής τα αέρια είναι ελεύθερα να εισέρχονται και να εξέρχονται.

Βέβαια η καλύτερη μέθοδος είναι η αεροστεγής συσκευασία σε πακέτα ή τενεκεδένια κουτιά, αλλά αυτή η συσκευασία δε μπορεί να γίνει αμέσως μετά το καβούρντισμα. Έτσι, μέχρι να απελευθερωθούν τα αέρια του καφέ, ο καφές συντηρείται σε ειδικά σιλό που τον προστατεύουν από την επαφή με τον αέρα. 

Υπάρχει και η μέθοδος συσκευασίας με βαλβίδες που αφήνουν τα αέρια να φύγουν, αλλά σε αυτήν την περίπτωση μπορεί να χαθεί και το άρωμα.

Τέλος, η μοντέρνα εναλλακτική είναι η συμπιεσμένη συσκευασία, που είναι η πιο ακριβή επιλογή αλλά και η καλύτερη δυνατή για τη διατήρηση του καφέ για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Η ΣΥΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΛΕΣΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΜΟΙΡΑΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΕ ΔΟΣΕΙΣ

Η τέχνη της μετατροπής των σπόρων καφέ σε σκόνη είναι αρχαία. Από τους Άραβες και έπειτα στους Τούρκους το 13^ο αιώνα , φθάσαμε στο χειροκίνητο κόφτη των πιο πρόσφατων χρόνων.

Σήμερα, το ευρείας κλίμακας άλεσμα έχει ανατεθεί σε μηχανές, που όχι μόνο μετατρέπουν τους σπόρους σε σκόνη, αλλά και υπολογίζουν την ακριβή ποσότητα που χρειάζονται κάθε φορά οι μηχανές espresso. Με ελάσματα χάλυβα κόβεται ο σπόρος σε κόκκους σκόνης, το μέγεθος των οποίων μπορεί να ρυθμιστεί από το χειριστή της μηχανής με τη ρύθμιση της απόστασης των δύο μερών του μηχανισμού. 

Υπάρχουν δύο είδη μηχανών για άλεσμα, που διαφέρουν όχι μόνο ως προς το αποτέλεσμα που παράγουν αλλά και ως προς τον όγκο της εργασίας που μπορούν να αντέξουν. Ο πρώτος τύπος έχει επίπεδους δίσκους για άλεσμα ενώ ο δεύτερος έχει εξαρτήματα για το άλεσμα σε κωνικό σχήμα. Στον πρώτο τύπο, ο πάνω δίσκος είναι στερεωμένος και ο κάτω δίσκος παίρνει ισχύ από ένα μοτέρ και μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να φθάνει στις 1400 περιστροφές το λεπτό. Ο καφές αλέθεται στον επιθυμητό βαθμό και πέφτει από πάνω προς τα κάτω, συγκεντρώνεται στη μεζούρα. Αυτός ο τύπος μηχανής μπορεί να αλέθει μέχρι 3-4 κιλά τη μέρα. Αν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά μπορεί να υπερθερμανθεί και να κάψει τον  καφέ κατά το άλεσμα. Κατά το άλεσμα η θερμοκρασία του καφέ δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40^ο – 50^ο C. 

Ο δεύτερος τύπος, με τα κωνικά αλεστικά εξαρτήματα, είναι πιο ισχυρός. Ο μηχανισμός λειτουργίας είναι περίπου ο ίδιος μόνο που, λόγω του σχήματος, ο πάνω κώνος μπαίνει στον κάτω και έτσι μπορεί να επιτευχθεί ακριβέστερη ρύθμιση της απόστασης των δύο μερών και του μεγέθους των κόκκων της σκόνης. Αυτός ο τύπος μηχανής μπορεί να αντέξει μεγαλύτερο φορτίο εργασίας, καθώς ο κώνος φθάνει στις 400-500 περιστροφές το λεπτό και έτσι αποφεύγεται η υπερθέρμανση που θα εμπόδιζε τη διαρκή λειτουργία για μεγάλα διαστήματα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να αντικαθίστανται οι κώνοι αφού έχουν αλέσει 1200 κιλά σπόρων. 

Η σκόνη του καφέ πια συγκεντρώνεται στο ‘διανεμητή’, όπου το επίπεδο ρυθμίζεται είτε με το χέρι είτε αυτόματα. Ο διανεμητής δεν πρέπει να μένει ποτέ άδειος, οπότε ή ο χειριστής του κόφτη αλέθει περισσότερο καφέ ή, σε ορισμένες μηχανές που λειτουργούν αυτόματα, η συσκευή ξαναγεμίζει χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση, μέχρι του σημείου που πρέπει ,ώστε να μην περισσεύει καφές που θα αρχίσει να μπαγιατεύει. Η αυτόματη μηχανή είναι πολύ χρήσιμη για μέρη όπου υπάρχει μεγάλη ζήτηση για καφέ.

Ποιον τύπο μηχανής να επιλέξει κανείς;

Η τιμή είναι σημαντικός παράγοντας, καθώς ο τύπος με τους επίπεδους δίσκους είναι κατά 1/3 φθηνότερος από τον τύπο με τους κώνους. Έτσι, είναι σημαντικό να ξέρει κανείς πόσο καφέ θα πρέπει να αλέθει ημερησίως. Μια συμβουλή θα ήταν να επενδύσει κανείς σε έναν καλό κόφτη και να φροντίζει για τον τακτικό έλεγχό του, γιατί το άλεσμα του καφέ παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για την παρασκευή ενός καλού espresso.

Οι μηχανές αλέσματος μπορούν να βγάλουν:

– πάρα πολύ λεπτή σκόνη(για τον τούρκικο καφέ)

– πολύ λεπτή σκόνη για τον espresso

– λεπτή σκόνη (μόκα)

– μεσαία σκόνη (για καφέ φίλτρου και για ναπολιτάνικο καφέ)

– μεσαία προς χοντροκομμένη σκόνη για διάφορους τύπους μηχανών καφέ με φίλτρο.

• 

• 

ΟΤΑΝ Η ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΕΧΝΗ

Οι μηχανές αλέσματος μπορούν να μετατρέψουν τους σπόρους σκόνης σε κόκκους σκόνης διαφόρων μεγεθών, αλλά εμείς θα πρέπει να αποφασίσουμε τι είδους σκόνης χρειαζόμαστε. Δε μπορούμε να μετρήσουμε τις διαστάσεις των κόκκων ούτε μπορούμε να έχουμε όλους τους κόκκους με τις ίδιες διαστάσεις. Η κύρια ιδιότητα της σκόνης θα πρέπει να είναι μία κάποια ‘διαπερατότητα’ και με βάση αυτό θα πρέπει να ρυθμίζουμε τον κόφτη. Για έναν καλό espresso λοιπόν χρειαζόμαστε αλεσμένο καφέ που θα δίνει 25 +/- 2,5 ml ροφήματος σε περίπου 25 +/- 2,5 δευτερόλεπτα. Αν για την ίδια ποσότητα καφέ χρειάζεται περισσότερος χρόνος, αυτό σημαίνει ότι κάτι δεν πάει καλά με το άλεσμα. Έτσι, πάνω στην πράξη μπορούν να διορθωθούν πολλά.

Στο άλεσμα παίζουν επίσης ρόλο και η κατάσταση και ο βαθμός συντήρησης του κόφτη, αλλά και τα χαρμάνια του καφέ που χρησιμοποιούνται, καθώς και αυτά αποτελούνται από διάφορους τύπους καφέ που αντιδρούν διαφορετικά και στο καβούρντισμα και στο άλεσμα. Το καβούρντισμα επηρεάζει την ευθραυστότητα του σπόρου. Και ο βαθμός ‘διαπερατότητας’ του αλεσμένου καφέ είναι αντιστρόφως ανάλογος του βαθμού καβουρντίσματος.   

Επίσης, το άλεσμα μπορεί αν επηρεαστεί από την υγρασία του αέρα. Αν ο σπόρος που θα αλεστεί έχει απορροφήσει υγρασία, η σκόνη που θα προκύψει θα είναι πιο χοντροκομμένη.

Όσον αφορά στον αγαπημένο μας espresso, το άλεσμα είναι θεμελιώδους σημασίας. Είναι καλύτερα η πλειονότητα των σπόρων να είναι 200-300/1000 του χιλιοστού. Αυτό δε σημαίνει πως μπορούμε να δουλέψουμε μόνο με τη χρήση μικροσκοπίου. Απλά επιστρέφουμε στον χρυσό κανόνα: Αν η μηχανή του καφέ είναι ρυθμισμένη στη σωστή πίεση (περίπου 9 atm) και αποδίδει 1ml το δευτερόλεπτο όταν φτιάχνουμε 25ml, τότε το άλεσμα είναι σωστό. Αλλιώς ξαναδοκιμάζουμε μέχρι να πετύχουμε τη σωστή ρύθμιση.   

ΠΩΣ ΝΑ ΑΛΕΘΕΤΕ ΣΩΣΤΑ ΚΑΙ… ΝΑ ΖΕΙΤΕ ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΑ

Το τέλειο άλεσμα δε λύνει κάθε πρόβλημα αλλά η σωστή ρύθμιση είναι το πρώτο βήμα. Να μερικοί χρυσοί κανόνες:

– Προσέχετε τη θερμοκρασία του καφέ όταν αλέθεται. Δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40^ο – 50^ο C.

– Μην αλέθετε περισσότερο καφέ απ’ όσο θα χρησιμοποιήσετε μέσα σε μία ώρα. Αν ο καφές αρχίζει να μπαγιατεύει(ξεραίνεται) στο ‘διανεμητή’, διακινδυνεύετε να χάσετε το άρωμα. Ο αλεσμένος καφές χάνει το άρωμα 50 φορές πιο γρήγορα απ’ ό,τι οι σπόροι, έτσι μη ρισκάρετε να σπαταλάτε καφέ αφήνοντάς τον να χαλάει.

– Ελέγξτε ο διανεμητής διανέμει μεταξύ 6,5-7,5 γραμμάρια σε κάθε δόση. Αρκεί μια μικρή διαφοροποίηση για να αλλάξει το άρωμα και εμφάνιση του espresso.

– Για να αρχίσετε τη μέρα σας με το δεξί, μην προσφέρετε στον πρώτο πελάτη σας καφέ αλεσμένο από την προηγούμενη. Μάλιστα, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε κάθε πρωί είναι να κόβετε λίγο καφέ και να τον πετάτε.

– Τουλάχιστον μια φορά τη βδομάδα πρέπει να καθαρίζετε τον κόφτη των σπόρων με το κατάλληλο απορρυπαντικό και κρύο νερό.

– Πρέπει να καθαρίζετε το διανεμητή με στεγνή βούρτσα κάθε βράδυ

– Να ελέγχετε αν οι δίσκοι / κώνοι για το άλεσμα βρίσκονται σε καλή κατάσταση.

Το μέγεθος της σκόνης:ένα δίκοπο μαχαίρι

Ένα καλό χαρμάνι μπορεί να καταστραφεί αν αλεσθεί με λάθος τρόπο.

– Αν η σκόνη βγει χοντροκομμένη, εκτίθεται στο νερό πολύ μικρή επιφάνεια. Αυτό οδηγεί σε έναν χλωμό καφέ που είναι πικρός και στυφός, με λίγο καϊμάκι και λίγη ποσότητα. Αυτός ο καφές δεν αξίζει να χαρακτηρίζεται espresso

– Σε φτωχά αποτελέσματα μπορεί να οδηγήσει και η χρήση υπερβολικά λεπτής σκόνης. Αν η επιφάνεια του καφέ είναι πολύ πυκνή, το νερό διυλίζεται(φιλτράρεται) πολύ αργά και προκύπτει καμένος καφές . Αυτό θα καταλήξει σε ένα άσπρο σημάδι ή ακόμα και σε μια τρύπα στη μέση του καϊμακιού και ο καφές θα έχει μια δυσάρεστη οσμή και μια στυφή γεύση. Αυτό δε μπορεί να αποκαλείται espresso.

– Είναι επίσης δυνατόν να καταστρέψει κανείς έναν espresso αν βάλει ένα καλό χαρμάνι σε έναν βρώμικο κόφτη. Ενώ οι σπόροι περιμένουν στον κόφτη να αλεστούν, αφήνουν πίσω τους λιπαρά ίχνη που ταγκιάζουν και δίνουν στους σπόρους μια άσχημη μυρωδιά.

– Αν ο καφές έχει αλεσθεί σωστά αλλά καταλήγει σε έναν βρώμικο ‘διανεμητή’ της σκόνης, υπάρχει ο κίνδυνος είτε να βγει ταγκιασμένη σκόνη είτε να βγει μικρότερη δόση από την απαραίτητη.

– Αν οι δίσκοι / κώνοι που αλέθουν υπερθερμανθούν, θα δώσουν μυρωδιά καμένου και καπνού. Τότε, ο καφές που θα βγει θα είναι πικρός, στυφός και με δυσάρεστη οσμή.

– Ύστερα από μία ώρα ο αλεσμένος καφές αρχίζει να χάνει την ευχάριστη μυρωδιά του, λόγω κάποιων συστατικών του που εξατμίζονται γρήγορα, και αρχίζει να μυρίζει σαν σάπιο.

Πώς θα μπορούσε να διατηρηθεί η σωστή πίεση;

Το 1901 η εταιρεία Bezerra έφερε στην αγορά μία μηχανή που χρησιμοποιούσε ατμό για να δημιουργεί την κατάλληλη πίεση. Οι πρώτες μηχανές ήταν επικίνδυνες, γιατί μπορούσαν εύκολα να εκραγούν. Αργότερα, το 1935, ο Francesco Illy είχε τη θαυμάσια ιδέα να αντικαταστήσει τον ατμό με συμπιεσμένο αέρα, πράγμα που δούλεψε τέλεια. Το 1945 η Gaggia δημιούργησε τη διάσημη μηχανή που δούλευε με μοχλό και βασιζόταν στην ανθρώπινη μυϊκή δύναμη, πράγμα που έλυσε το πρόβλημα της εφαρμογής πίεσης. Στις μέρες μας κάποιοι θα ήθελαν να επαναφέρουν εκείνη τη μηχανή, αλλά δε συνειδητοποιούν ότι είχε πολλά μειονεκτήματα. Το 1956 η εταιρεία Cimbali πατεντάρισε το πρώτο αυτόματο υδραυλικό γκρουπ και το 1958 το σύστημα αναπλήρωσης θερμότητας. Το 1961, o Valente, ιδρυτής της Faema, αντικατέστησε την πηγή με μια ηλεκτρική αντλία.

Η ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ESPRESSO- ΕΝΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΘΑΥΜΑ

Η μηχανή του εσπρέσσο είναι ένα θαύμα της σύγχρονης τεχνολογίας και είναι η μόνη μηχανή που μπορεί και επιτρέπει να περάσει ένα σωστό γαλάκτωμα φυτικών λιπών και κολλοειδών  σε  υγρό. Αυτά είναι τα στοιχεία που δίνουν στον espresso το άρωμά του και τη σιροπιαστή υφή του. Η πιο συνηθισμένη μηχανή espresso είναι αυτή με αντλία που δίνει συνεχή ροή. Έτσι λειτουργεί. Πρώτα το νερό από τους αγωγούς περνά από έναν αποσκληρυντή νερού, αλλιώς μπορεί να αφήσει ασβεστώδη υπολείμματα(άλατα) που είναι πιθανόν να προκαλέσουν δυσλειτουργίες στη μηχανή. Χάρη στους αποσκληρυντές νερού, που μπορούν να ανανεώνονται περιοδικά με μαγειρικό αλάτι, το ποσό των αλάτων στη μηχανή μπορεί να ελέγχεται, με τη διατήρηση της σκληρότητας του νερού στους 9 γαλλικούς βαθμούς. Με τη βοήθεια της ογκομετρικής αντλίας, το νερό έρχεται σε πίεση 9 atm και πιέζεται να περάσει από το σημείο όπου θερμαίνεται, όπου η θερμοκρασία του φθάνει στους 88 +/- ^οC. Αυτή η μέθοδος οδηγεί στην επίτευξη σωστής θερμοκρασίας νερού και ποιότητας νερού. Είναι σημαντικό η θερμοκρασία του νερού να διατηρείται εντός αυτών των ορίων, διαφορετικά ο καφές είτε δεν ‘ψήνεται’ αρκετά είτε ‘ψήνεται’ υπερβολικά.

Μόλις το νερό φθάσει στη σωστή θερμοκρασία, προχωρά στον τομέα του φίλτρου. Αυτό αποτελείται από ένα σταθεροποιημένο μέρος στο οποίο εφαρμόζει το γκρουπ. Αυτή η λαβή, που κρατά τον πιεσμένο καφέ, πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία 76^ο – 80^ο C. Το νερό διαχέεται ομοιόμορφα στον καφέ μέσα στο φίλτρο και στη συνέχεια το νερό χύνεται αργά για λίγα δευτερόλεπτα, οπότε ο καφές απορροφά περίπου 4ml νερού σε κάθε γραμμάριό του και φουσκώνει. Έτσι η επιφάνεια του καφέ γίνεται αρκετά ‘διαπερατή’ και αρχίζει η έκχυση των εξαιρετικών και εύγευστων συστατικών του espresso.

Έπειτα, σε διάστημα 25 δευτερολέπτων ο καφές χύνεται στο φλιτζάνι. Σ’ αυτό το σημείο έχουμε έναν ωραίο espresso με συμπαγές, κρεμώδες  καϊμάκι πάχους 2-3 χιλιοστών, με χρώμα κοκκινωπό φουντουκί με σκούρα καφέ ‘νερά’. Με πλούσιο όγκο, με πλούσιο άρωμα, ισορροπημένο, γλυκό και με άρωμα που διαρκεί διατηρώντας τη γεύση.

Αφού μιλήσαμε για το παρελθόν και το παρόν, είναι ώρα να μιλήσουμε για το μέλλον. Στο μέλλον λοιπόν θα έχουμε μηχανές με ενσωματωμένες μηχανές για άλεσμα και για μοίρασμα του καφέ σε δόσεις, που θα εξασφαλίζουν ευωδιαστό καφέ κάθε φορά. Μπορεί να υπάρχουν μηχανές με μια ποικιλία μηχανών από κόφτες, ώστε οι καταναλωτές να επιλέγουν το χαρμάνι που τους αρέσει. Επιπλέον, χάρη στη σύγχρονη τεχνολογία γίνεται ευκολότερο να αποκτήσει κανείς καλής ποιότητας καφέ, ακόμα και αν ο χειριστής της μηχανής δεν έχει τα κατάλληλα προσόντα. Με τη βοήθεια των ηλεκτρονικών συσκευών οι νέας γενιάς μηχανές espresso θα μπορούν να εξομοιωθούν με έναν πεπειραμένο bar tender, με το πλεονέκτημα ότι δε θα κουράζονται και δε θα αποσπώνται ποτέ. Άρα, θα αρκεί μόνο να είναι ένας εξειδικευμένος bar tender υπεύθυνος στη μηχανή για να έχουμε καφέ καλής ποιότητας.     

Οδηγίες για τη συντήρηση της μηχανής του καφέ

Η μηχανή του εσπρέσσο είναι ένα κόσμημα της σύγχρονης τεχνολογίας, αλλά για να λειτουργεί αποτελεσματικά είναι απαραίτητη η σωστή και τακτική συντήρησή της.

Κάθε μέρα:    -έλεγχος ότι η πίεση του νερού είναι 9 atm

                     -έλεγχος για το αν η πίεση του βραστήρα συμφωνεί με τις                                οδηγίες του κατασκευαστή

                    -έλεγχος ότι τα φίλτρα, τα γκρουπ ,οι διάτρητες πλακέτες, οι φλάντζες είναι καθαρά και αντικατάστασή τους αν είναι απαραίτητο

                  – καθαρισμός της επιφάνειας όπου τοποθετείται το φλιτζάνι κάτω από το φίλτρο.

Κάθε βδομάδα: – πλύσιμο του φίλτρου αν η μηχανή έχει συνεχή ροή

Τακτικά: – έλεγχος της σκληρότητας του νερού στους αγωγούς (στους σωλήνες ύδρευσης) και της ποσότητας του χλωρίου στο νερό.

• έλεγχος της σκληρότητας του νερού στη μηχανή του καφέ και ανανέωση με μαγειρικό αλάτι.       

Η μηχανή εσπρέσσο και οι επιδράσεις στη γεύση του εσπρέσσο

Έχουμε επισημάνει με έμφαση ότι τα χαρακτηριστικά της ίδιας της μηχανής, το να την κρατάμε καθαρή και να τη συντηρούμε σωστά αλλά και να λειτουργεί σωστά από κάποιον εξειδικευμένο χειριστή, είναι σημαντικά για την επίτευξη του τέλειου εσπρέσσο.

Ας αναλύσουμε τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν αν η μηχανή του εσπρέσσο δε συντηρηθεί σωστά:

-αν υπάρχει χαμηλή πίεση, ο καφές δε θα ‘βράσει’(‘ψηθεί’) αρκετά

-τα υπολείμματα καφέ στο φίλτρο αυξάνουν την πικράδα, τη μυρωδιά ‘ψημένου’ και τη γεύση από  κατακάθια του καφέ.

-αν η θερμοκρασία του νερού ξεπερνά τους 92^ο C, ο καφές ‘βράζει’(‘ψήνεται’) υπερβολικά

-αν η θερμοκρασία του νερού είναι χαμηλότερη από 88^ο C,ο καφές δε ‘βράζει’(δεν ‘ψήνεται’) αρκετά…