ΤΟ ΓΑΛΑ

ΓΑΛΑ & ΑΦΡΟΓΑΛΑ

Το Γάλα, Ένας βασικός παράγοντας για τη δημιουργία αφρόγαλου.

Το γάλα είναι ένα υγρό που στη φυσική του μορφή περιέχει κατά 87% νερό, 4,7% λακτόζη, 4% λιπαρά, 3,5% πρωτεΐνες όπως και κάποια άλλα θρεπτικά συστατικά σε πολύ μικρότερες ποσότητες.

Οι πρωτεινες:

Συμβάλλουν στη στερεά μορφή του αφρόγαλου και είναι πολύ ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Όταν ξεπερνάνε κατά την παρασκευή του αφρόγαλου τους 70^ο C, απελευθερώνουν ένα αέριο, το Θείο, το οποίο δίνει στο γάλα δυσάρεστη οσμή και γεύση (γι΄αυτό και όταν ξεπερνάμε αυτή τη θερμοκρασία, λέμε ότι κάηκε το γάλα).

Τα λιπαρά:

Δίνουν μια βελούδινη αίσθηση στο στόμα μας και συμβάλλουν στην πλούσια και κρεμώδη υφή του αφρόγαλου.

H λακτόζη:

Δίνει στο γάλα τη γλυκιά γεύση και τις θερμίδες του.

Κατηγορίες συσκευασμένου γάλακτος:

Το αγελαδινό γάλα το συναντάμε στην αγορά σε διάφορες μορφές.

-φρέσκο

-Υψηλής παστερίωσης

-Μακράς διαρκείας

-Συμπυκνωμένο

-Εμπλουτισμένο

  Στο φρέσκο γάλα, που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία 72^ο C για περίπου 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 3 με 5 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.

  Στο γάλα υψηλής παστερίωσης (Πλήρες), που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία 100^ο C περίπου για περίπου 7 με 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 35 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.

  Στο συμπυκνωμένο γάλα , που αποστειρώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, άνω των 100^ο C, αφαιρείτε στη συνέχεια ποσοστό από το νερό που περιέχει και έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες χωρίς να χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.

  Και στο γάλα μακράς διαρκείας ( UHT ), που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία άνω των 100^ο C για περίπου 5 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες και μετά την επεξεργασία του δεν χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο. Το γάλα μακράς διάρκειας ( UHT ) κατά την επεξεργασία του για ζεστό αφρόγαλα, δεν είναι το ίδιο αποδοτικό σε διόγκωση σε σχέση με το φρέσκο γάλα. Επίσης έχει πολύ έντονη και βαριά γεύση, που θυμίζει πολύ το συμπυκνωμένο γάλα και καλύπτει έτσι την γεύση του καφέ, προσδίδοντας του κάποια ιδιαίτερη για πολλούς μυρωδιά και γεύση.

Η ποιότητα του γάλακτος:

Καθώς λοιπόν το γάλα είναι πολύ ευαίσθητο και ευάλωτο τρόφιμο χρειάζεται κάποια επεξεργασία, κυρίως θερμική για να συντηρηθεί. Όσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής επιδιώκεται, τόσο εντονότερη είναι η θερμική επεξεργασία που υφίσταται και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια ενός μέρους βιταμινών, όπως και την υποβάθμιση στην ποιότητα και τη γεύση.

Άλλοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του γάλακτος είναι οι συνθήκες που φυλάσσονται και τρέφονται οι αγελάδες, η μεταφορά και η αποθήκευσή του. Οι πρωτεΐνες που περιέχει καταστρέφονται κατά ένα μέρος, αφού είναι πολύ ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας.

Τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος:

Η βασική πρωτεΐνη είναι η καζεΐνη. Η πρωτεΐνη αυτή βρίσκεται μόνο στο γάλα και τα παράγωγά του με τη μορφή καζεϊνικού ασβεστίου, το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ορισμένα αμινοξέα με ιδιαίτερες ιδιότητες. Οι υδατάνθρακες και κυρίως το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη), που υπάρχει σε αναλογία 3,5-5% είναι υπεύθυνο κυρίως για την υπόγλυκη γεύση του, αλλά και για το καραμέλωμά του, όταν αυτό υπερθερμανθεί. 

Τα λιπαρά υπάρχουν σε ποσοστό μεταξύ 3,5–3,8% και αιωρούνται μέσα στο γάλα με τη μορφή (σταγονίδια) λιποσφαιριδίων. Όταν το γάλα ηρεμήσει για αρκετή ώρα ή κουνηθεί σε μεταφορά, τα λιποσφαιρίδια μαζεύονται στην επιφάνεια, επειδή είναι ελαφρά. Για να μη συμβαίνει αυτό γίνεται η ομογενοποίηση του γάλακτος, δηλαδή η διάσπαση του λίπους σε μικρότερα σωματίδια που κρατούνται στη θέση τους και κατανέμονται πιο ομοιόμορφα.

Παρόλα αυτά μετά την παραλαβή του θα πρέπει να ηρεμήσει για κάποιο χρονικό διάστημα πριν το χρησιμοποιήσουμε, προκειμένου να μας αποδώσει καλύτερα για την παρασκευή Cappuccino.

Ο οδηγός του barista για το γάλα.

Τι περιέχει το γάλα μας;

• Νερό
• Η τιμή του PH κυμαίνεται μεταξύ 6.5-6.7 (ελαφρώς όξινο)
• Λιπαρά σταγονίδια (συμπεριλαμβανομένης και της καροτίνης, η οποία μετατρέπεται σε Βιταμίνη Α). Η καροτίνη προδίδει την κίτρινη απόχρωση στο γάλα.
• Βιταμίνες D, E, K.Λιπαρές μεμβράνες, ανθεκτικές στη θερμότητα, ευαίσθητες στο ψύχος.
• Λακτόζη (Γλυκόζη & Γαλακτόζη) το 40% από τις θερμίδες στο αγελαδινό γάλα.
• Πρωτεΐνες, κατά το βρασμό σχηματίζουν μια στερεά μάζα και σταθεροποιούν το αφρό που δημιουργείται.
• Ασβέστιο, δρα σαν κόλα και βοηθάει να ενωθούν οι πρωτεΐνες της καζεϊνης σε μικροκυψέλες.

Γιατί το γάλα φουσκώνει;

1. Πρωτεΐνη

Η Lacto globulin σχηματίζει μια προστατευτική μεμβράνη γύρω από τις κυψέλες αέρα. Αντιθέτως αυτή καταστρέφεται σχηματίζοντας Θειούχο υδρογόνο καθώς πλησιάζει τους 78oC.

Η μεγαλύτερη θερμοκρασία επιφέρει απώλεια των φυσικών ιδιοτήτων. Οι πρωτεΐνες γάλακτος είναι χρήσιμες και σταθεροποιούν τον αφρό-κρέμα.

2. Ατμός

Ο ατμός μεταδίδει κίνηση και θερμότητα. Όσο πιο θερμός γίνεται ο αφρός μας κατά την επεξεργασία

τόσο πιο πολύ ξηραίνεται και γίνεται δύσχρηστος.

3. Τεχνική Barista

Επεξεργασία παρασκευής ζεστού αφρόγαλα για Cappuccino

Tο γάλα πρέπει να συντηρείται μέσα στο ψυγείο μεταξύ 3-40C και ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή ζεστού αφρόγαλα είναι μέγιστο τα 23sec (σε γαλατιέρα των 750ml).

Διατηρώντας το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία κρυσταλοποιούνται τα λιπαρά και παρατείνεται ο χρόνος βρασμού. Έτσι έχουμε περισσότερο χρόνο στη διάθεσή μας για να δημιουργήσουμε μια πλούσια κρέμα, ελαστική και με βελούδινη υφή.

Το γάλα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι εύγευστο και μην καλύπτει τα αρώματα του καφέ.

Η διόγκωση του γάλακτος κατά την επεξεργασία του για την παρασκευή αφρόγαλου, οφείλεται καθαρά στις πρωτεΐνες. Είτε το γάλα είναι αποβουτυρωμένο, είτε ημι-αποβουτυρωμένο, είτε πλήρες σε λιπαρά, είτε γάλα σόγιας, είτε κατσικίσιο γάλα κτλ. εάν περιέχει πρωτεΐνες, θα διογκωθεί.

Διαδικασία παρασκευής ζεστού αφρόγαλα

Step by step

1. Η ποσότητα γάλακτος που θα σερβίρουμε στη γαλατιέρα θα συμβάλει στο τελικό αποτέλεσμα. Αν είναι οριακή ή μικρή ποσότητα, θα δυσκολευτούμε να αποφύγουμε τις πολλές και μικρές «φουσκάλες». Αν είναι αρκετά μεγάλη, θα αναγκαστούμε να φουσκώσουμε λιγότερο (έτσι θα έχουμε μικρότερη ποσότητα κρέμα), άρα κακή αναλογία στο φλιτζάνι μας γάλα–καφέ. Για να κάνουμε σωστή χρήση και οικονομία έχει σημασία να επιλέξουμε το ανάλογο μέγεθος γαλατιέρας.

• Επιλέγουμε το βραστήρα με το κατάλληλο ακροφύσιο και κάνουμε εκτόνωση για να αποβάλουμε ποσότητα νερού που εγκλωβίζεται στο στόμιο του. Το νερό αυτό δεν το θέλουμε μέσα στο γάλα μας.
•  Βυθίζουμε το στόμιο του βραστήρα 2 cm κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος, ούτως ώστε όταν περάσει ο ατμός να μη δημιουργήσει «φουσκάλες».

α) Το στόμιο του βραστήρα πρέπει να απέχει από το κέντρο της γαλατιέρας και να βρίσκεται σε μια θέση χωρίς να εφάπτεται, μπροστά και κοντά στα πλαϊνά τοιχώματα της γαλατιέρας.

β) Για να γίνει πιο εύκολο θα πρέπει να περάσει ο βραστήρας μέσα από το στόμιο της γαλατιέρας.

4. Για να πετύχουμε καλύτερα αποτελέσματα κατά το βρασμό θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε όλη την ένταση του ατμού. Κατά την έναρξη, το ακροφύσιο πρέπει να παραμείνει κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος για 3-4 sec έως ότου βεβαιωθούμε ότι έχουμε δημιουργήσει έντονη περιστροφική κίνηση στο γάλα.

5. Ανεβάζουμε το βραστήρα οριακά στην επιφάνεια του γάλακτος και φουσκώνουμε έως ότου φτάσουμε τους 37-380C. Η ένταση του ατμού παραμένει καθ’ όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας στο μέγιστο.

6. Έπειτα βυθίζουμε το βραστήρα ξανά μερικά εκατοστά κάτω από την επιφάνεια του αφρόγαλα και συνεχίζουμε έως ότου φτάσουμε στους 55-60C σύμφωνα με την ένδειξη του θερμομέτρου, διατηρώντας πάντα την ίδια κυκλική κίνηση του γάλακτος μέσα στη γαλατιέρα.

7. Κλείνουμε τον ατμό και δεν αφαιρούμε το βραστήρα από το γάλα για 2 sec, διότι υπάρχει ακόμα ροή ατμού που μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητες «φουσκάλες». Επίσης τότε θα παρατηρήσουμε τη βελόνα του θερμομέτρου να συνεχίζει να ανεβαίνει επιπλέον 10 βαθμούς.

• Απαραίτητος είναι ο εξωτερικός καθαρισμός του βραστήρα και τέλος η εκτόνωση.

• Μια από τις πιο κακές συνήθειες των barista σήμερα, αποτελεί το κούνημα της συσκευασίας του γάλακτος πριν την χρήση του. Το γάλα, δεν είναι χυμός, οπότε δεν θέλει κούνημα, γιατί έτσι, αλλοιώνεται η ποιότητα του.
• Εάν για τον οποιοδήποτε λόγω παρατηρήσετε ότι το γάλα σας, δεν διογκώνεται, αυτό συμβαίνει γιατί είναι παλιό. Τα λιπαρά σπάνε μέσα στο γάλα και η γλυκερόλη που απελευθερώνεται, δρα αρνητικά ως προς τις πρωτεΐνες του γάλακτος, με αποτέλεσμα τη μη διόγκωση του. Προσπαθήστε λοιπόν να χρησιμοποιείται το γάλα σας, μέσα σε διάστημα 3 έως 4 ημερών.

CAPPUCCINO

Δόση εσπρέσσο: 1

Χρόνος Εκχύλισης: 25’’

Παραγόμενη ποσότητα: 30ml

Επιπλέον Συστατικά: ζεστό φρέσκο

γάλα & αφρόγαλα

Σερβίρισμα: φλιτζάνι cappuccino

ESPRESSO MACCHIATO

Δόση εσπρέσσο: 1

Χρόνος Εκχύλισης: 25’’

Παραγόμενη ποσότητα: 30ml

Επιπλέον Συστατικά: μία μικρή κουταλιά

ζεστού αφρόγαλα, τοποθετείται στο κέντρο

Σερβίρισμα: φλιτζάνι espresso

CAFFÉ LATTE

Δόση εσπρέσσο: 1

Χρόνος Εκχύλισης: 25’’

Παραγόμενη ποσότητα: 30ml

Επιπλέον Συστατικά: ζεστό φρέσκο γάλα

χωρίς να φουσκώσει

Σερβίρισμα: γυάλινη κούπα 220-240ml

 LATTE MACCHIATO                       

Δόση εσπρέσσο: 1

Χρόνος Εκχύλισης: 25’’

Παραγόμενη ποσότητα: 30ml

Επιπλέον Συστατικά: ζεστό αφρόγαλα

Σερβίρισμα: γυάλινη κούπα 250ml

Απολαυστε εναν καλοφτιαγμενο cappuccino.

Ο Αντώνης Γαλανόπουλος είναι:

SCAE Certified Barista.

Speciality Coffee Association of Europe(SCAE).